La velocidad de congelación y su impacto en la calidad de al
La velocidad de congelación y su impacto en la calidad de alimentos expuestos a este proceso. Un criterio clave en la definición del sistema de producción de frío. (2011)-Tener en consideración la velocidad de congelación y el grado de impacto que ésta tiene en la calidad de productos alimenticios, debe ser un criterio muy importante a considerar por los ingenieros frigoristas en la definición, selección y aplicación de los sistemas de producción de frío. Un conocimiento mucho más preciso del tal fenómeno, nos irá permitiendo cada día, obtener resultados más favorables en la aplicación de bajas temperaturas. El presente trabajo, basado tanto en una revisión bibliográfica como en la utilización de datos experimentales, presenta la importancia que tienen los factores que afectan la velocidad de congelación en alimentos, tales como: la diferencia de temperaturas entre producto y medio, la velocidad del aire, el espesor de producto, el contacto entre medio • alimento y la capacidad del sistema mecánico para remover calor. Lograr procesos controlados en donde el resultado sea una eficiente eliminación de calores sensibles, latentes, una nucleación adecuada y formación de cristales controlados, nos permite la posibilidad de mantener una alta calidad de productos perecederos sometidos a estos procesos. Ésta es una tecnología que día con día beberá ser mejor entendida y aplicada en el sector alimentario.
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